France: comment les industriels ont-ils dissimulé les dangers des nitrites sur la santé ?

Il y aurait un lien entre consommation de charcuterie contenant des nitrites et cancer colorectaux. C'est ce qu'un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation devrait dévoiler officiellement mardi. Dimanche déjà, nos confrères du JDD avaient pu accéder à une synthèse de ce rapport en avant première. Selon cette note, les nitrites présents dans la charcuterie provoquerait des cancers.

Cela faisait des années que l'on avait un doute sur la dangerosité des nitrites. Un doute savamment entretenu de différentes manières. Selon Camille Dorioz de l'association Foodwatch, certains industriels utiliseraient la technique de la peur pour dissimuler les dangers des nitrites sur la santé.

En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.