A table ! L'Economie dans l'assiette. Au Sénégal, devant un Thiebou Dieune

Le thiébou dieune est le plat national au Sénégal dont la composition tient dans le nom. En wolof, thiébou signifie «riz au» et dieune «poisson». C'est donc un plat de riz cassé tomaté accompagné de poisson farci frit et de légumes.

A l'origine, il était servi aux «signare», du nom de ces femmes africaines qui vivaient avec un Européen. Ultérieurement, le terme a été appliqué à leurs enfants métissés. Des femmes et des enfants d'un certain statut, avec suffisamment de moyens pour pouvoir acheter tant du poisson que des légumes variés.

Océan
Au Sénégal, c'est l'océan qui fournit la principale source de protéines, poissons et crustacés, consommés frais ou séchés. Le poisson du thiébou dieune est de préférence du mérou blanc ou de la daurade. Aujourd'hui, la plupart des mérous pêchés est exportée hors du pays, raréfiant la base de ce plat, et obligeant les moins aisés à se rabattre sur d'autres poissons moins nobles, mais aussi moins chers.

Deux autres ingrédients incontournables du thiébou dieune sont le guedj (ou guedjef), un poisson salé et séché très fort en goût qu'on met en toute petite quantité pour parfumer le plat, et le yete, un coquillage traditionnellement séché sur les plages, dont les arômes puissants vont relever les saveurs.

Riz historique et affectif
La présence du riz au Sénégal est expliquée par l'agronome Marc Dufumier. Le riz cassé, c'est-à-dire les brisures de riz, a été proposé aux Sénégalais pour qu'ils ne cultivent plus leurs plantes traditionnelles, comme le mil et le sorgho, et se consacrent à l'arachide, dont le colonisateur français avait grand besoin.

«Un bon thiébou dieune ne peut être fait qu'avec le riz sénégalais, le gros riz parfumé importé du Togo (propos comiques sur l'origine improbable du riz parfumé, sachant que le Togo ne produit quasiment pas de riz, NDLR) n'attachant pas au fond de la casserole comme il faut», affirme avec humour Golbert Diagne (lien en wolof), comédien très apprécié au Sénégal. Le fait de conserver le principe du riz brisé permet en effet que quelques petits grains attachent au fond du plat lors de la cuisson. Gratter et manger ce fond grillé-collé est un privilège, une petite attention, souvent réservés par sa femme au chef de famille.

Riz géographique et concentré de tomate
Le Sénégal tire son nom des 1700 km de sa frontière Nord, à savoir le fleuve Sénégal. Il y trouve une abondante source d'eau douce qui permet tant la culture du riz que bien d'autres plantes. C'est aussi dans cette zone du fleuve Sénégal que se trouvent les plantations de tomates et plusieurs usines de concentré de tomate, lequel sera utilisé pour donner au riz du thiébou dieune cette couleur rouge.

Légumes
L'arrière-pays côtier, le nord et l'est du pays fournissent les légumes. Le pays est en effet doté d’un climat et de vastes étendues propices à ce type de cultures, comme la zone qui s’étire de Dakar à Saint-Louis (large de 10 à 15 km), ou encore la vallée du fleuve Sénégal. Ces légumes sont cuits à part, puis rajoutés, une fois le riz cuit.

Le thiébou dieune, entre signares et poissons chers, a toujours été un plat, dans sa version puriste, onéreux. Des variations sur les éléments, qualité des poissons, origine du riz, quantité des légumes, etc. lui permettent de garder son statut de «plat national» et d'être partagé par tous. Il est une véritable vitrine publicitaire des possibilités de productions du Sénégal.

Francetvinfo