Canada: Le Sénégal veut s'inspirer des techniques de boucanage du hareng

Une délégation de spécialistes et de scientifiques sénégalais a visité une boucanerie à Bas-Cap-Pelé, au Canada mercredi. Ils y étaient allés s'inspirer de la méthode acadienne de fumage du hareng, renseigne le site de Radio Canada.
« On fait une transformation artisanale et là nous voulons aller vraiment vers une meilleure qualité dans le cadre de la transformation, indique Adama Faye, du ministère des Pêches et de l’Économie maritime du Sénégal. C'est pourquoi nous faisons la visite de cet entrepôt, pour voir dans quelle mesure nous pourrons donner des orientations aux autorités. »
Les boucanières fument le hareng à Cap-Pelé depuis 100 ans, un art qui s'est perfectionné au fil des décennies, indique mon confrère.
« C'est surtout au niveau de la qualité du produit qu'il faut des améliorations. Il y a surtout la congélation à améliorer là-bas », a suggéré Pierre Mallet de Pêches et Océans Canada.
Fambaye Ngom, une scientifique sénégalaise en recherches océanographiques, dit avoir beaucoup appris de l’approche industrielle utilisée dans la région. « Je suis impressionnée parce que nous, on a ce même type de pratique, on fait du séchage, mais la pratique diffère parce que nous on le fait de façon traditionnelle. »

Selon le site canadien ledevoir.com, la région de Cap-Pelé fournit 95 % de la production canadienne de harengs boucanés. Les retombées économiques de cette industrie traditionnelle sont dignes de mention : deux millions de boîtes de harengs produites par année, pour une valeur estimée à 40 millions de dollars et 900 emplois à temps partiel. Une contribution significative à la vitalité économique de Cap-Pelé et de la communauté rurale de Beau-Bassin-Est, deux villages du cœur de l’Acadie.

Le hareng, explique mon confrère, est généralement trempé dans une saumure durant cinq à six jours. Après quoi il sera dessalé et suspendu sur des cannes pour sécher. Il demeurera ensuite accroché au-dessus des feux dans la boucanière pendant cinq à six semaines. Le poisson fumé sera finalement fileté ou laissé entier, avant d’être empaqueté dans des boîtes de bois ou de carton pour la vente et l’exportation.

Moussa Camara